Potongan Bahan Makanan

sebelum memulai untuk memasak, tentunya harus mempersiapkan bahan yang akan dimasak. Pada pertemuan kali ini aku akan membahas tentang potongan bahan makanan. Yuuk mari disimak...!!

A. Pengertian Potongan Bahan Makanan
 Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan.

Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:

-Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.

-Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut saat pengolahan.

-Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.

-Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.

-Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.

-Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.

-Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit

-Potong dalam ukuran yang sama.

-Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.

B.     Fungsi Potongan Bahan Makanan

1.  Mempermudah proses pengolahan.

2.  Mempercantik hidangan.

3.  Menambah selera makan.

C.     Macam-Macam Potongan Bahan Makanan

1. Potongan bahan makanan nabati : potongan sayur (vegetable cutting) dan kentang

2. Potongan hewani : sapi, babi, domba, kambing, ayam, dan ikan.
1. Potongan Bahan Makanan Nabati

a. Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati

1. Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (Mire Poix).

2. Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama.

3. Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan dan ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.

b. Potongan Sayuran
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Berikut ini adalah potongan sayur dan buah :

No.	Nama Potongan	Penjelasan	Jenis Sayuran	Fungsi
1.	Jardiniere	Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.	Wortel Lobak Labu siam Buncis Kentang Buncis	Pelengkap hidangan kontinental.
	Macedoine/cube	Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm.	Wortel Lobak Buncis  Kentang	Untuk hidangan sambal goreng hati.
	Julienne	Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 x 2 x 2 mm	Wortel Lobak Labu siam Rebung  Kentang.	Untuk acar, julienne soup dan salad.
	Brunoise	Potongan sayuran turunan dari julienne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2 x 2 mm.	Wortel Kentang	Untuk isi pastel dan isi resoles.
	Paysanne	Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar  ukuran 10 x 10 x 2 mm.	Wortel Labu siam Kentang.	Pelengkap garnish.
	Chopped	Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak beraturan.	Seledri Bombay  Bawang  Petersely	Sebagai bumbu, hiasan.
	Chiffonade	Potongan sayuran yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm memanjang.	Kol Daun selada	Pelengkap kuah bakso, garnish, underliner pada salad, shrimp cocktail.
	Vichy Carrot	Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan 2-3 mm.	Wortel	Pelengkap main course dan isi soup.
	Barrel	Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi 8 dengan ukuran panjang 3-5 cm.	Wortel Lobak Labu siam Kentang	Sebagai pelengkap dalam hidangan. Misal: cocole carrot.
	Turning	Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm.	Wortel Kentang Lobak.	Sebagai  pelengkap main course.
	Allumette	Potongan sayuran tipis dengan ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm.	Wortel Lobak Labu siam Buncis  Kentang	Pelengkap hidangan kontinental.
	Mire Poix	Potongan sayuran yang tidak beraturan.	Wortel Bombay Batang seledri	Untuk bumbu dalam pembuatan stock/kaldu.
	Bouqet Garni	Ikatan bumbu yang terdiri dari batang sledri, lada butir, bay leaf, thyme, bawang pre.		Untuk penyedap dalam pembuatan kaldu.

c.       Potongan Kentang

No.	Nama Potongan	Penjelasan	Fungsi
	Pommes Frites/ French Fried Potatoes	Potongan kentang  berbentuk balok, tebal 1 x1 x 6 cm	Kentang yang digoreng untuk pelengkap main course.
	Pommes Paille/ Straw Potatoes	Potongan kentang dengan irisan berbentuk jerami atau yang dipotong julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm	Untuk pelengkap main course.
	Pommes Pont-Neuf / Potatoes Pont – Neuf	Kentang dengan bentuk balok, tebal 1.5 cm dan dengan panjang 5-6 cm.	Untuk pelengkap main course.
	Pommes Allumattes	Kentang yang dipotong seperti korek api, dengan ukuran ½ x ½ x 5 cm.	Digunakan untuk melengkapi main course.
	Pommes Parmentiere	Potongan kentang yang berbentuk kubus dengan 1.5 x 1.5 x 1.5 cm.	Untuk masakan sambal goreng hati.
	Pommes Chips/ Potatoes Chip	Kentang yang diiris berbentuk bulat tipis (1 mm).	Untuk makanan ringan/snack, sebagai pendamping main course.
	Pommes Gaufrettes/ Waffle Potatoes	Wafel kentang. Dipotong dengan tebal ½ cm (parutan khusus).	Pelengkap main course.
	Pommes Olivettes	Kentang dengan bentuk lonjong. Dipotong memanjang dengan bentuk olive sepanjang 5 cm	pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri.
	Pommes Chateau / Potatoes Chattece Style	Seperti oval, diameter 1.5 cm tinggi 5 cm.	Pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri.
	Pommes Cocotte	Potongan kentang dengan bentuk barrel yang berukuran panjang 3 cm.	Digunakan sebagai pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi dengan cincangan parsley.
	Pommes Parisiene/ Potatoes Parissiene Style	Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng besar dengan menggunakan parisiene cutter.	Untuk pelengkap main course/isi soup.
	Pommes Noisettes/ Nut Potatoes	Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng kecil (dengan menggunakan mould).	Digunakan untuk pelengkap main course atau isi soup.
	Pommes Wedges	Potongan kentang yang di potong segitiga.	Pelengkap main course.
	Potatoes Chantonillard	Irisan tipis panjang melingkar. Biasanya dibuat dengan pisau khusus.	snack
	Pommes Anna	potongan slice setebal 2-3 mm yang disusun melingkar.	: untuk hidangan appetizer

Persiapan dasar dapat dilakukan dengan:

- Peeling (mengupas): wortel, kentang.

- Trimming (memisahkan bagian sesuai dengan yang digunakan): kembang kol, kol.

- Steaming (menghilangkan bagian tengah): kol.

- Seeding (mengambil hati/biji): mentimun.

- Coring (mengambil hati buah): apel, nanas.

- Chopping (mencincang): bawang, seledri.

- Slicing (mengiris tipis): bawang, tomat.

- Cut into section (memotong sesuai bagian): nanas.

- Cut into dice (memotong sesuai jenis potongannya): kentang, wortel.

BTW ini materi waktu PPL jadi dari microsoft word langsung copas :-). Untuk gambar, silahkan dicari sendiri yaa.. makasiih sudah berkunjung :)

Sumber :

Nuraini, Atat Siti.2010.Pendidikan Tata Boga: Potongan Sayuran. (Online). (file.upi.edu/…/potongan_sayuran_2.pdf) diakses 16 Januari 2015

PH, Bartono.1982.Tata Boga Internasional.Yogyakarta:Nurcahaya.

Cornish, E.1987.Cooking with Vegetable.London:New Burlington Books.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.1996.Persiapan Dasar Pengolahan Makanan.Jakarta