sebelum memulai untuk memasak, tentunya harus mempersiapkan bahan yang akan dimasak. Pada pertemuan kali ini aku akan membahas tentang potongan bahan makanan. Yuuk mari disimak...!!
A. Pengertian
Potongan Bahan Makanan
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan.
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan.
Hal -hal yang harus
diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan berupa sayuran dan
buah-buahan adalah:
-Membersihkan
sayur dari kotoran yang menempel.
-Mempertahankan
zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut saat
pengolahan.
-Berupaya
mencegah kerusakan pada sayuran.
-Mempersiapkan
sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.
-Memotong
atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
-Kupas
dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk mencegah
pengeringan dan kehilangan vitamin.
-Kupas
setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
-Potong
dalam ukuran yang sama.
-Jaga
sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.
B.
Fungsi Potongan Bahan Makanan
1. Mempermudah proses pengolahan.
2. Mempercantik hidangan.
3. Menambah selera makan.
C.
Macam-Macam Potongan Bahan Makanan
1. Potongan bahan makanan nabati :
potongan sayur (vegetable cutting)
dan kentang
2. Potongan hewani : sapi, babi, domba,
kambing, ayam, dan ikan.
1. Potongan Bahan Makanan Nabati
1. Potongan Bahan Makanan Nabati
a. Klasifikasi
Potongan Bahan Makanan Nabati
1. Potongan
kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan
dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna pada stock,
soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (Mire Poix).
2. Potongan
khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan, biasanya
digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada dan
pelengkap atau penyerta makanan utama.
3. Sayuran
yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan dan ukuran
yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.
b. Potongan Sayuran
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Berikut ini adalah potongan sayur dan buah :
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Berikut ini adalah potongan sayur dan buah :
No.
|
Nama Potongan
|
Penjelasan
|
Jenis Sayuran
|
Fungsi
|
1.
|
Jardiniere
|
Potongan
sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.
|
Wortel
Lobak
Labu siam Buncis Kentang
Buncis
|
Pelengkap
hidangan kontinental.
|
Macedoine/cube
|
Potongan sayuran berbentuk kubus
ukuran 1 x 1 x 1 cm.
|
Wortel
Lobak
Buncis Kentang
|
Untuk
hidangan sambal goreng hati.
|
|
Julienne
|
Potongan sayuran berbentuk batang
korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 x 2 x 2 mm
|
Wortel
Lobak
Labu siam Rebung Kentang.
|
Untuk acar, julienne soup dan salad.
|
|
Brunoise
|
Potongan sayuran turunan dari
julienne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2 x 2 mm.
|
Wortel Kentang
|
Untuk isi pastel dan isi resoles.
|
|
Paysanne
|
Potongan sayuran berbentuk bujur
sangkar ukuran
10 x 10 x 2 mm.
|
Wortel
Labu siam Kentang.
|
Pelengkap garnish.
|
|
Chopped
|
Potongan sayuran yang berbentuk
cacahan kecil/besar yang tidak beraturan.
|
Seledri Bombay Bawang Petersely
|
Sebagai bumbu, hiasan.
|
|
Chiffonade
|
Potongan sayuran yang dipotong/diiris
setebal 1-2 mm memanjang.
|
Kol
Daun selada
|
Pelengkap kuah bakso, garnish,
underliner pada salad, shrimp cocktail.
|
|
Vichy
Carrot
|
Potongan sayuran berbentuk bulat
pipih dengan ketebalan 2-3 mm.
|
Wortel
|
Pelengkap main course dan isi soup.
|
|
Barrel
|
Potongan sayuran berbentuk seperti
tong segi 8 dengan ukuran panjang 3-5 cm.
|
Wortel Lobak
Labu siam Kentang
|
Sebagai pelengkap dalam hidangan.
Misal: cocole carrot.
|
|
Turning
|
Potongan sayuran yang berbentuk
seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm.
|
Wortel Kentang Lobak.
|
Sebagai pelengkap main course.
|
|
Allumette
|
Potongan sayuran tipis dengan ukuran
4-5 x 0,5 x 0,5 cm.
|
Wortel Lobak
Labu siam Buncis Kentang
|
Pelengkap hidangan kontinental.
|
|
Mire
Poix
|
Potongan sayuran yang tidak
beraturan.
|
Wortel Bombay Batang seledri
|
Untuk bumbu dalam pembuatan
stock/kaldu.
|
|
Bouqet
Garni
|
Ikatan bumbu yang terdiri dari batang
sledri, lada butir, bay leaf, thyme, bawang pre.
|
Untuk penyedap dalam pembuatan kaldu.
|
c. Potongan
Kentang
No.
|
Nama Potongan
|
Penjelasan
|
Fungsi
|
Pommes
Frites/
French
Fried Potatoes
|
Potongan kentang berbentuk
balok, tebal 1 x1 x 6 cm
|
Kentang yang digoreng untuk pelengkap main course.
|
|
Pommes Paille/ Straw Potatoes
|
Potongan kentang dengan irisan berbentuk jerami atau yang
dipotong julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm
|
Untuk pelengkap main course.
|
|
Pommes Pont-Neuf / Potatoes Pont –
Neuf
|
Kentang dengan bentuk balok, tebal 1.5 cm dan dengan
panjang 5-6 cm.
|
Untuk pelengkap main course.
|
|
Pommes Allumattes
|
Kentang yang dipotong seperti korek api, dengan ukuran ½ x
½ x 5 cm.
|
Digunakan untuk melengkapi main course.
|
|
Pommes Parmentiere
|
Potongan
kentang yang berbentuk kubus dengan
1.5 x
1.5 x 1.5 cm.
|
Untuk masakan sambal goreng hati.
|
|
Pommes Chips/
Potatoes Chip
|
Kentang yang diiris berbentuk bulat tipis
(1 mm).
|
Untuk makanan ringan/snack, sebagai pendamping main
course.
|
|
Pommes Gaufrettes/ Waffle Potatoes
|
Wafel kentang. Dipotong dengan tebal
½ cm
(parutan khusus).
|
Pelengkap main course.
|
|
Pommes Olivettes
|
Kentang dengan bentuk lonjong. Dipotong memanjang dengan
bentuk olive sepanjang 5 cm
|
pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi
cincangan parsly/seledri.
|
|
Pommes Chateau / Potatoes Chattece
Style
|
Seperti oval, diameter 1.5 cm tinggi 5 cm.
|
Pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi
cincangan parsly/seledri.
|
|
Pommes Cocotte
|
Potongan kentang dengan bentuk barrel yang berukuran
panjang 3 cm.
|
Digunakan sebagai pelengkap main course yang dalam
penyajiannya ditaburi dengan cincangan parsley.
|
|
Pommes Parisiene/ Potatoes Parissiene
Style
|
Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng besar
dengan menggunakan parisiene cutter.
|
Untuk pelengkap main course/isi soup.
|
|
Pommes Noisettes/ Nut Potatoes
|
Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng kecil
(dengan menggunakan mould).
|
Digunakan untuk pelengkap main course atau isi soup.
|
|
Pommes Wedges
|
Potongan kentang yang di potong segitiga.
|
Pelengkap main course.
|
|
Potatoes Chantonillard
|
Irisan tipis panjang melingkar. Biasanya dibuat dengan
pisau khusus.
|
snack
|
|
Pommes Anna
|
potongan slice setebal 2-3 mm yang disusun melingkar.
|
: untuk hidangan appetizer
|
Persiapan dasar dapat dilakukan dengan:
- Peeling (mengupas): wortel, kentang.
- Trimming (memisahkan bagian sesuai
dengan yang digunakan): kembang kol, kol.
- Steaming (menghilangkan bagian tengah):
kol.
- Seeding (mengambil hati/biji):
mentimun.
- Coring (mengambil hati buah): apel,
nanas.
- Chopping (mencincang): bawang, seledri.
- Slicing (mengiris tipis): bawang,
tomat.
- Cut into section (memotong sesuai
bagian): nanas.
- Cut into dice (memotong sesuai jenis
potongannya): kentang, wortel.
BTW ini materi waktu PPL jadi dari microsoft word langsung copas :-). Untuk gambar, silahkan dicari sendiri yaa.. makasiih sudah berkunjung :)
Sumber :
Nuraini, Atat Siti.2010.Pendidikan Tata Boga: Potongan Sayuran.
(Online). (file.upi.edu/…/potongan_sayuran_2.pdf) diakses 16 Januari 2015
PH, Bartono.1982.Tata Boga Internasional.Yogyakarta:Nurcahaya.
Cornish, E.1987.Cooking with Vegetable.London:New
Burlington Books.
Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan.1996.Persiapan Dasar Pengolahan
Makanan.Jakarta
tq.. informasinya..
BalasHapususeful so much
makasihhhhh :)
BalasHapusThks info nya
BalasHapusThks info nya
BalasHapusPliss bisa uploud gambarnya juga gak?
BalasHapus